イノシシとシカの解体が始まった

猟期が始まった
ハンターのトミーさんたちは大忙し
昨年みたいにスタートダッシュでワナにかかり続けはしない
だども それなりに イノシシやシカが捕獲されている
昨日は誘いがあったので久しぶりに解体に行って来た
大きなシカ1頭とイノシシ2頭の解体

道造は贅沢になった
ちゃんとスライスして食べられる状態のものしかもらわないことにした
今までは 煮たり焼いたり燻製にしたり・・・・していたけれど
だども
シカの肉を分けてもらった

そこで 一年ぶりに シカの燻製にチャレンジすることにした
寒くないと肉を冷蔵庫に入れなくてはならない
道造の家ではイノシシやシカの肉は冷蔵庫にいれることができないことになってているわけで
それにシカ肉の料理をキッチンの流しではできない
シカの肉片がそこいら辺に着いていたら そりぁ~もう大変なことになる
 
さて 燻製までの段取りはというと
塩漬け
塩抜き
乾 燥
燻 製
のプロセスが必要で・・・
むしろ 燻製にするまでの前準備というか下準備が大変だで

本日は 最初の塩漬けをした
   処理前のシカの肉
  
シカの肉はとにかく堅い
すじすじでもって筋肉質 
筋肉を膜がおおっていて一苦労

世の中には 便利なすじ切り用の道具がある
といっても、あの生け花の剣山で肉を突っつくのだ
テンダーライザー・筋切り
といっても、正式には「テンダーザライザー」とかというすじ切りがある
肉に押しつけると少し幅のある斜め刃が着いている剣山が飛び出るしかけ
説明書は英語で書いてあって西洋のものだで 
こいつを鹿肉におしつけすじ切りをする

このあと 塩 胡椒 醤油とかを肉に擦り込んで
たらいにつけて一週間ほど

シカ肉は70℃以上にはあげない
それ以上あげたら最後 とにかく肉は堅くなる
かたくなに堅くならないように燻製をする

シカ肉との真剣勝負だで 

 



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栗山道造

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大きな栗山の小さなユンボと中年の物語
ようこそ。ユンボ大好き道造の世界へ。
ユンボは僕のともだち
ちいさなログの山小屋も紹介します。

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